译者：黄小草

“吃”这个行为是最基本的多感知体验：当我们在吃食物时，我们不仅能尝到它，还能看到并且闻到它，听到我们自己咀嚼声。然而，吃饭时所发生的非味觉因素也能影响到对食物味道的感知。比如说，盛在白色餐盘里的甜品比盛在黑色盘子里的评价更高，吵杂的环境会降低人对食物的评价。

后来科学家们以“飞机餐的差评”为例进行研究。机舱并不是正常的用餐环境，而是在极度噪音下，例行公事般地吃食物。最近，《实验心理学周刊》发表了一篇名为《人类的感官知觉与绩效》的文章。Yan 和Dando测试了飞机的极度噪音环境对五种基本味觉的影响。参与者分别对甜、咸、酸、苦和鲜味的溶液进行评价，评价范围从“仅能察觉”到“强烈感知”。

每种基本味道的溶液都有三种不同的浓度。在两种环境下分别评价这些溶液，一个是仿空气机舱的噪音环境（广谱，最大值~290Hz，80-85dB）,另一个普通的噪音环境。测试前先播放了30分钟的噪音，这时参与者们正在读书或学习，然后在测试过程中继续制造噪音。

在仿空气机舱环境中，噪音不影响对咸，苦，和酸味强度的评价。然而在所有浓度下，对甜味强度的感知都被压抑了，与此同时，对高浓度鲜味溶液的感知却被大幅提升。空气机舱内的噪音影响特定的甜味与鲜味知觉。对触觉，色彩饱和度，或者（某一音调的）声音强度的感知并不受其影响。

不仅如此，排除两个环境的任务目标的不同，其余简单的反应时间测试的结果也基本一致。这些结果表明，由于周围吵杂的噪音抑制了甜味带来的喜悦感，人们对飞机餐味道的评价也许比其应有的要低。然而，这些结果也表明了，着重追求食物的鲜味能够改善这种情况，因为鲜味不仅对噪音免疫，还能被噪音加持，提升对食物的评价。

听觉与味觉之间的关系并不让人感到惊讶：激活味蕾的两颊面部神经，得通过耳朵的鼓膜将信号传入大脑。但是为什么五味中，只有两种被噪音影响呢？这是因为不像其他的基本味道，甜味与鲜味拥有共同的味觉受体。

然而，这一特定的味觉受体与普遍的基因突变相关。因此，作者推测基因因素也许能调节噪音对味觉的影响。后来实验证明确实如此，在噪音的作用下，个体数据的差异区分出了两组反应明显不同的参与者：对甜味与鲜味的知觉前后差别很大的，和没什么差别的人。

来自译者：飞机餐大声说：我是无辜的！

原文：Taste perception in influenced by extreme noise conditions

作者：AMERICAN PSYCHOLOGICAL ASSOCIATION

责编：绵羊仔

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